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La polenta è il cuore della casa veneta, il simbolo popolare della sua cucina.

PUBBLICATO DA Maia Susana Diaz on domenica 16 luglio 2017 | 22:53:00

Qual è l'età della polenta veneta?

Ora dicendo polenta si pensa immediatamente a quella di mais giallo, o bianco, a seconda del gusto e delle zone, ma nella nostra lunga storia di veneti questa polenta conta poco più di quattro secoli, mentre vi sono polente ben più antiche. Già Apicio parla di certe pultes julianae chiaramente identificabili con le sopravvissute polente conse. I veneti quindi la polenta l'hanno mangiata da sempre, anche se necessariamente non era di farina di mais, ma di spelta, di miglio, di orzo, di saggina e specialmente di grano saraceno. Fu proprio questa abitudine che rese possibile, non appena il mais giunse in Europa, e in Italia, il suo impiego quasi immediato, sostituendolo, con maggior convenienza, nelle più diffuse polente, che erano appunto quelle di grano saraceno. Gli si variò appena il nome, e da gran sarassin divenne gran turco, cosi come i contadini lo chiamano ancora oggi.

Come deve essere l'autentica polenta?

In verità l'iconografia più accreditata propone quasi sempre delle polente ben sode ed alte che serbano ancora la forma del paiolo, senza allargarsi sul tagliere come un magma consistente, ma ancora fluido. La consistenza della polenta non è comunque accettata ovunque. Si nota una

preferenza per la polenta consistente nelle zone alte, mentre nella pianura la polenta diviene più morbida, spesso addirittura tenerissima.

Secondo i vecchi, che citano questa norma con una certa punta di malizia, esistono tre stadi nella cottura della polenta, così come per la cottura delle uova. La polenta, le uova sode, possono essere: dure, mezzane, basote e molesine.

polenta e coniglio

Come si cuoce la polenta?

Nel paiolo di rame, appeso alla catena. Acqua quasi in bollore; quando ha il brivido le si aggiunge il sale e poi farina per circa un terzo del peso dell'acqua, ma le proporzioni variano a seconda del tipo di farina e della voluta consistenza finale. C'è chi dice che bisogna girare con il mescolo, o con la mescola, sempre da una parte in senso orario, ma non è vero. Il movimento ideale è di tracciare sul fondo del paiolo dei cerchi e delle croci, non importa in qual direzione. Bisogna però rimescolare a lungo, almeno tre quarti d'ora.

La polenta veneta si accompagna frequentemente al latte, specie al mattino e alla sera; un pizzico di sale, qualche cucchiaio di zucchero o di miele, salvavano dalla pellagra, ed erano cibo per vecchi già senza denti, o per bimbi che non li avevano ancora tutti. Il binomio veneto di polenta e formajio dura ancor oggi, ed era il più frequente pasto della gente umile:

«Polenta col formaji, magnar da poari diauli... ».

Cosi si canta nel bellunese, ma i formaggi sono eccellenti, dalla popolare casatela allo stravecchio di Asiago e di Vezzena; dalla Carnia, col suo Vivàro; a certi formaggi magri e salati come il Morlacco.

Nelle Venezie la polenta è complemento ideale di tutti gli intingoli, di tutte le salse di caccia, di tutti i salmi, degli stufati e delle pastizzade, degli sguazzetti di carne o di pesce, delle salsicce, e dei salumi, crudi o cotti.

Leggi anche: Savarin di polenta con ragu' di Luganega.

Specie della soppressa magra e profumata, dei maialetti di montagna o grassa e dolce dei maiali di pianura, a volte fatta sciogliere morbidamente in padella con una goccia di aceto. La polenta è compagna ideale dei classici della cucina veneta: il fegato alla veneziana o alla sbrodega, el polastrelo in tecia, coi fanghi e i vovi in tecia con tante frattaglie in un umile abbondantissimo letto di cipolle appassite nell'olio o nel lardo; rende gradevole tutta una serie di piatti poveri: dal sanguetto rappreso, alla milza, ai dureli (ventrigli di pollo) prima prelessati. Dove non c'è cipolla, si affacciano l'olio, l'aglio e il prezzemolo, e un battuto di acciughe, superstite del sapor di pesce dell'antico garum romano.

Compagna di spiedi e di arrosti sugosi, la polenta forma forse il più celebre dei binomi gastronomici veneti, insieme al baccalà. Polenta e baccalà. E baccalà è per i veneti lo stoccafisso, ripreso, nella notte dei tempi, da abitudini nordiche e meravigliosamente adattato all'ambiente,

con risultati superbi che misteriosamente trovano la loro eccellenza nel vicentino e nel trevigiano. Il nordico e squallido bastone-pesce con pazienti cotture, con bagni, con irroramenti d'olio e di latte, con formaggio grattugiato, e aroma di cipolla, d'aglio, di prezzemolo e a volte anche di funghi, diviene un cibo regale, al quale la polenta, gialla, morbida e delicata, crea un'aureola incomparabile.

Altra celebre accoppiata: la polenta e pesse. Il pesce sarà per lo più fritto, ma anche arrostito e fatto macerare nell'olio, prezzemolo ed aglio, oppure in un brodetto dal sugo denso, acidulato di aceto, o irrorato di vino, ocolorato con lo stesso umor nero di certi pesci, come le seppie e i calamari.

Il pesce dell'Adriatico pare sia fra i migliori del mondo, ed i veneti a bordo dei loro bragozzi, dei trabaccoli e dei galeoni, lo preparavano nel modo più semplice. Per periodi di conservazione più lunghi, dopo averlo fritto, lo immergevano nell'aceto, rendendo più gradevole il tutto con l'aggiunta di abbondantissima cipolla soffritta nello stesso olio, o più ricco e nutriente con l'aggiunta di uvetta e di pinoli, di spezie e di pepe. Simile trattamento era riservato alle sardine, ai passerini, agli sfogi (sogliole) ed anche alle anguille. Il brodetto o boreto adriatico di pesce, vede fra i suoi componenti alcuni pesci di aspetto mostruoso, con grosse teste e dentini aguzzi; ne è il più frequente protagonista il gò o il goato delle lagune di Venezia e di Marano, creatura un poco disprezzata, ma eccellente, ispiratore di molte zuppe e risotti deliziosi. Magnifica ad esempio la zuppa di fagioli di magro. Ruolo analogo occupa l'anguilla, di fiume e di valle, grassa protagonista in sughi aromatizzati di vino e di foglie di lauro. A volte contempla anche l'aggiunta di pomodoro,. che tuttavia dovrebbe mancare dai tradizionali brodetti dell'Alto Adriatico.

Scampi, gamberetti, schille e saletti di acqua dolce, pescatrici ed aragoste, grami, pori, granceole ed astici, cicale di mare, mazanete e granchi, vengono proposti nel loro valore intrinseco di gusto e di freschezza, semplicemente bolliti, o anche solo scaldati e scottati quel tanto che li costringe ad aprire le valve e a morire, mescolandosi talvolta in una compenetrazione lenta di umori entro a pentole di coccio poste ai margini del fuoco, in un sobbollire minuto che viene pittorescamente definito pipar. Si ha così il chioggiotto casso pipa. Altra leccornia veneta le moleche dei granchiolini maschi colti nel momento della loro debolezza amorosa, appena dopo la muta. La loro miglior fine è la frittura, essendo prima dorati all'uovo, o addirittura la frittata.

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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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