Le regole d'oro della buona cucina, seconda puntata: oli vegetali, il burro, le margarine.

In alternativa agli oli industriali, che sono stati privati di enzimi, vitamine e antiossidanti naturali e sono contaminati dai solventi usati per l'estrazione, consigliamo gli oli vegetali ottenuti con spremitura a freddo di semi o frutti oleosi, filtrati poi per eliminare i residui della polpa. L'olio non è solo un condimento, ma un vero e proprio alimento.

Se consumato in quantità moderata, l'olio vegetale, ricco in acidi grassi insaturi, è indispensabile al buon funzionamento dell'organi­smo. Se proviene da semi o frutti di buona qualità e non fermentati, contiene la vitamina F o acido linoleico, necessaria per il sistema nervoso e la lecitina che protegge le cellule del sangue e fluidifica il sangue arterioso. Gli oli spremuti a freddo sono sensibili alla luce e al calore; vanno quindi conservati al buio e al fresco.

Qualsiasi olio riscaldato sopra i 180-200 gradi diventa pericoloso per la salute, ma se ci si limita all'uso di piccole quantità i rischi che sì corrono sono minimi.

In caso di fritture è bene usare l'olio una sola volta; se lo si vuole riutilizzare bisogna lasciarlo riposare, filtrarlo e immergervi una o due prugne umeboshi che sono in grado di neutralizzare le sostanze tossiche.

Si raccomanda di non mescolare mai diversi tipi di olii o grassi in genere per friggere; inoltre sarebbe bene, come regola quotidiana, non superare la quantità di due cucchiai di olio al giorno per persona.

Tra i vari oli vegetali si consiglia l'uso dell'olio di oliva, che contiene tutti gli elementi indispensabili al buon funzionamento dell'organi­smo, in particolare la vitamina E; esso è molto digeribile, neutralizza l'acidità di stomaco, combatte la stitichezza. Non si altera con la cottura, può essere riscaldato fino a 220 gradi; è ottimo per friggere.

L'olio di sesamo è ricco di lecitina, adatto per il sistema nervoso, ricco in oligoelementi e magnesio, benefico per gli stati precance­rosi, contiene acidi insaturi e per questo scioglie i depositi di colesterolo e fortifica il cuore.
L'olio di girasole è il migliore per curare l'arteriosclerosi, resiste al calore ma è bene evitare di usarlo più volte per friggere. L'olio di mais resiste male alla frittura, ma è molto digeribile usato in altri modi.
L'olio di spia viene raccomandato ai diabetici è ai sofferenti di malattie nervose; è di ottima digeribilità.

L'olio di arachide va bene per friggere, ma è controindicato per i disturbi cardiovascolari. A temperatura ambiente è liquido e si presenta come una sostanza oleosa di colore giallo più o meno intenso. La densità a 20 °C è tipicamente compresa tra 0,914 e 0,918 kg/dm3 e sempre a 20 °C l'indice di rifrazione è compreso tra 1,468 e 1,472. È piuttosto stabile alle alte temperature (il suo punto di fumo è intorno ai 180 °C) e per questo è adatto per friggere.

Il burro, controindicato in caso di iperlipemia, ipercolesterolemia, obesità, deve essere consumato in piccole quantità; non bisogna abusarne per l'alto contenuto energetico e per l'elevato tenore di colesterolo. E ricavato dalla crema di latte pastorizzata e sottopo­sta a maturazione; contiene comunque dei batteri in numero variabile da poche migliaio ad alcuni milioni di Datteri per grammo. Deve quindi essere conservato in frigorifero o congelato, se la conservazione si deve protrarre per lungo tempo. Deve essere protetto dalla luce che ne accelera l'irrancidimento e tenuto lontano da sostanze molto aromatiche poiché assorbe facilmente l'odore delle sostanze con cui viene a contatto.

Le margarine sono entrate a far parte dell'alimentazione umana solo nel 1869 quando Hippolyte Mège-Mouriès, su incarico di Napoleone, riuscì ad ottenere questo nuovo alimento.
Oggi la composizione delle margarine è molto variabile: sono completamente elaborate a livello industriale, quindi risultano total­mente artificiali e pertanto non ne consigliamo l'uso.

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