Tortelli all'uovo e asparagi con dadolata di vitello affumicato e gelatina di pomodoro.

Per il ripieno:
6 uova
300 ml panna
2 scalogni
Concentrato di pomodoro
sale
pepe
scalogno tritato

Per la crema di asparagi:
1 scalogno
1 mazzetto di asparagi
Vino bianco
Brodo

Aggiungere: 
gelatina di pomodoro
spalla di vitello
chips di parmigiano.

• Rosolare lo scalogno con del burro, aggiungere la panna e il concentrato di pomodoro.
• Aggiungere le uova e lasciar rapprendere tipo uovo strapazzato senza rompere le uova a fuoco dolcissimo.
• Togliere una parte della parte liquida del ripieno e legare con 15 g di colla di pesce.
• Frustare e aggiungere la parte legata del ripieno.
• Lasciar riposare un giorno in frigorifero.
• Farcire i tortelli e sbollentarli.
• Rigenerare dapprima in acqua bollente salata e poi in forno a vapore.
• Per la crema di asparagi: soffriggere dello scalogno, aggiungere gli asparagi surgelati tagliati a pezzi, rosolare, sfumare con il vino e aggiungere brodo.
• Cuocere.
• Per la gelatina di pomodoro: preparare un soffritto di scalogno aggiungere dei pezzi di pomodoro fresco tagliato a pezzi e dei pomodorini confit.
• Cucinare e frullare.
• Legare con agar-agar e colla di pesce.
• Colare su un vassoio foderato di carta forno.
• Tagliare a strisce da 2 cm lunghe 8 cm.
• Per il vitello: tagliare la spalla di vitello a filoni.
• Marinare in sale e salnitro, rosmarino e scalogno per 2 giorni.
• Arrotolare nella retina di maiale.
• Mettere sottovuoto e cuocere a 86°C per 3,30 ore
• Per la chips di parmigiano: mescolare in una ciotola del parmigiano grattugiato con della farina per polenta precotta e del burro fuso quanto basta per rendere la massa granulosa.
• Scaldare una padella antiaderente, far cadere a pioggia l’impasto sulla padella, cuocere da entrambi i lati la cialda.
• Mettere sul tagliere la cialda e tagliarla a triangoli da calda.
• Per il piatto: mettere al centro del piatto due cucchiai di crema di asparago e allargare la chiazza di salsa formando uno specchio per i tortelli.
• Mettere lungo il diametro del cerchio del piatto la striscia di gelatina di pomodoro.
• Saltare i tortelli con burro, cubetti di spalla affumicata e rondelle di asparago precedentemente sbollentato.
• Adagiare i tortelli sulla salsa.
• Sparpagliare sul piatto dei cubi di vitello.
• Decorare il piatto con qualche pezzo pomodorino ciliegino candito, dei crostini di pane alla cipolla e una chips di parmigiano

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