Carré di vitello al tartufo con salsa al gorgonzola.

Ingredienti: per 6-8 persone

Carré di vitello disossato 1,2 kg
Lardo 200 g
Tartufo nero 100 g
Carote 2
Cipolle 2
Sedano 1 costa
Rosmarino 1 rametto
Salvia 1 rametto
Alloro 2-3 foglie
Cognac 1 bicchiere
Gorgonzola cremoso 200 g
Latte 1 bicchiere
Gherigli di noce già pelati 50 g
Brodo di carne q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Burro q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Tenero e delicato, il carré di vitello si presta ad essere accostato ad ingredienti saporiti e forti, per risultati assolutamente straordinari. Il segreto per preparare un carré di vitello ad hoc sta sicuramente nella carne ma anche nella salsa con cui lo accompagniamo.

Cottura: 60’

• Lardellate il carré:
• Tagliate a pezzetti il lardo e fate a lamelle il tartufo.
• Incidete il carré in più punti.
• Condite l’interno delle incisioni con sale e pepe, e inserite un po’ di lardo e qualche lamella di tartufo.
• Massaggiate esternamente il carré con un po’ di sale e pepe, quindi legatelo con filo da cucina, per mantenerne la forma in cottura.
• Preparate aromi e odori:
• Legate a mazzetto il rametto di rosmarino con la salvia e l’alloro.
• Tritate gli odori (carote, cipolle e sedano) a cubetti piccoli per preparare il cosiddetto mirepoix.
• Fate rosolare la carne.
• Fate fondere una noce di burro in una casseruola con 3-4 cucchiai di olio.
• Aggiungete il mirepox e lasciate soffriggere a fuoco medio, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
• Unite il carré e fatelo rosolare in modo uniforme, a fuoco vivace, girandolo ogni tanto.
• Portate a cottura:
• Versate il cognac e fate sfumare. Unite un mestolo di brodo, incoperchiate e fate cuocere per 50 60 minuti, a fuoco basso, aggiungendo un po’ di brodo ogni tanto nel caso si asciugasse troppo.
• Preparate gli ingredienti per la salsa.
• Tritate i gherigli di noce.
• Tagliate a pezzetti il gorgonzola, raccoglietelo in una ciotola e copritelo con il latte.
• Quando l’arrosto è pronto levatelo dalla casseruola e lasciatelo intiepidire.
• Deglassate il sugo e unite gli ingredienti per la salsa.
• Rimettete sul fuoco il fondo di cottura dell’arrosto, aggiungete il gorgonzola con il latte e le noci tritate, regolate di sale e fate cuocere, mescolando, fino a ottenere una salsina omogenea.
• Liberate il carré dallo spago e tagliatelo a fette.
• Disponete le fette su un piatto da portata, nappate con la salsina, portate in tavola e servite.

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