Lonza di cervo con nespole sott’aceto, cuori di lattuga e piselli.

Ingredienti: per 4 persone.

Lonza di cervo:

    700g di lonza di Cervo di Nuova Zelanda (in pezzi di dimensioni uniformi di circa 80g ciascuno)
    30ml d’olio vegetale
    40g di burro salato
    10 grani di pepe della Tasmania (o pepe verde)
    1 pizzico di pepe al limone (o pepe nero con scorza di limone)
    1 rametto di timo limoncino

Cuori di lattuga:

    4 piccoli cuori di lattuga
    200ml di brodo di fiori di sambuco
    10g di sale
    16g di zucchero
    1 pizzico di vitamina C
    20ml di olio di lime (ad esempio, l'olio speziato al limone)
    20ml di aceto di fiori di sambuco (ad esempio Gegenbauer)

Nespole:

    12 nespole
    60g di zucchero gelificante (proporzione 3:1)
    1 rametto di timo limoncino
    100ml di vino dolce
    40ml di Portobianco

Piselli:

    300 g di piselli freschi
    60ml di acqua minerale
    1 confezione di asparagi
    12 germogli di piselli freschi

Preparazione:

Cuori di lattuga:

• Tagliare i cuori di lattuga a metà e preparare una marinatura con gli ingredienti sopraindicati e lasciar marinare la lattuga dalle 12 alle 24 ore in frigo.
• Servire l’insalata a freddo.

Nespole:

• Mischiare la metà delle nespole intere con lo zucchero gelificante, il vino dolce e il
• Porto e lasciar cuocere 3 minuti, fino a quando non raggiunge una consistenza simile alla marmellata.
• Passare il composto in un colino e aggiungere la rimanente metà delle nespole, pelate e private del seme.
• Cuocere il composto in un pentolino per 20 minuti a circa 76 °C.

Piselli:

• Privare i piselli dalla buccia , sbollentarli in acqua salata e privarli dal guscio interno delicato.
• Frullare le bucce di piselli freschi con l’acqua minerale, sale e zucchero.
• Passare il composto in un colino e conservarlo in luogo fresco.
• Glassare i piselli privi della buccia.
• Lavare e tagliare finemente i germogli freschi di piselli e gli asparagi.

Lonza di cervo:

• Scottare a fuoco alto, in olio vegetale, le porzioni di carne da tutti i lati.
• Ridurre la fiamma e aggiungere del burro, il timo limoncino e i tue tipi di pepe schiacciati precedentemente in un mortaio.
• Disporre la carne in una pirofila da forno e cospargerla, di nuovo, di burro al pepe. Infornare a 120°C per circa 4-6 minuti, fino ad ottenere una cottura media della carne.
• Dopo la cottura, lasciar riposare per 10 minuti.

Allestimento del piatto.

• Per la preparazione del piatto riscaldare le nespole e prelevare i cuori di lattuga dalla marinatura.
• Posizionare la carne su un piatto e aggiungere le nespole e i cuori di lattuga.
• Decorare con i germogli di piselli e il succo della buccia di piselli.

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