Spaghetti ai pistacchi con menta e chips di zucchine.

Ingredienti: per 2 persone

Spaghetti 160 g
Pistacchi già sgusciati 70 g
Aglio 1 spicchio
Mentuccia 1 mazzetto
Parmigiano grattugiato e in scaglia q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.

Per le chips di zucchine:

Zucchina 1
Farina q.b.
Olio di semi di arachide q.b.
Sale q.b.

Una ricetta facile e veloce per un primo piatto vegetariano davvero molto saporito: spaghetti ai pistacchi con menta e chips di zucchine.

Preparazione: 20’

Cottura: 10’

• Lavate la mentuccia, tamponatela con carta assorbente da cucina e sfogliatela.
• Tritate i pistacchi in un mixer con lo spicchio di aglio.
• Aggiungete la menta, un pizzico di sale, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, un filo di olio e frullate ancora fino a ottenere un pesto cremoso e omogeneo. Tenete da parte.
• Lavate la zucchina, asciugatela e spuntatela.
• Tagliatela a rondelle sottili e infarinatele.
• In una padella scaldate abbondante olio di semi e friggete le rondelle di zucchine; quando saranno ben dorate e croccanti, scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina.
• Salate.
• Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela con il pesto di pistacchi.
• Impiattate e cospargete con il parmigiano grattugiato e in scaglie.
• Guarnite con le chips di zucchina e mettete al centro un germoglio di mentuccia. Portate in tavola e servite.

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