Riso Carnaroli con pesto di zucchine, cozze e bottarga

Ingredienti: per 4 persone

320 g di riso Carnaroli
1 l circa di brodo vegetale
1 zucchina di circa 100 g
700 g di cozze
50 g di bottarga di tonno di Carloforte
2 spicchi di aglio
40 g di cipolla tritata
1/2 bicchiere di vino bianco secco
20 g di pinoli
15 g di basilico
2 rametti di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:

• Lessate la zucchina in acqua salata; dividetela in metà, eliminate la parte centrale e frullate la parte verde con uno spicchio di aglio, i pinoli e il basilico.
• Versate quindi un poco di olio a filo fino a ottenere una crema non troppo densa.
• Non salate.
• Pulite le cozze e lavatele accuratamente.
• Scaldate in una padella due cucchiai di olio con lo spicchio di aglio rimasto (senza sbucciarlo) e un cucchiaio di prezzemolo tritato.
• Aggiungete le cozze, coprite e cuocete a fiamma vivace per circa 3 minuti, finché le cozze saranno aperte.
• Pepate, togliete le cozze dalle valve (mantenetene alcune intere per la guarnizione) e filtrate l’acqua di cottura.
• Fate appassire la cipolla in un tegame con cinque o sei cucchiai di olio.
• Unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
• Bagnate con il vino bianco, fate evaporare e versate un mestolo di brodo bollente.
• Proseguite la cottura alternando due mestoli di brodo a un cucchiaio di pesto.
• A cottura quasi ultimata unite l’acqua di cottura delle cozze e le cozze sgusciate.
• Ritirate dalla fiamma e mantecate con i due terzi della bottarga grattugiata.
• Servite guarnendo con le cozze intere, la bottarga rimasta tagliata a lamelle sottilissime e, a piacere, con pomodorini e rucola.

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