Nervetti in insalata.

Ingredienti: per 4 persone

1 ginocchio di vitello
1 piedino di vitello
1 carota
1 costola di sedano
250 g di sottaceti misti (carote, cipolle, peperoni rossi, cetriolini)
1 ciuffetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva
aceto di vino bianco
sale
pepe

I nervetti sono alimenti semplici e sani, contrariamente a quanto si crede, contengono pochissimi grassi. Si prestano a preparazioni non molto elaborate proprio per la loro semplicità. Considerati da sempre come un sotto prodotto della macellazione dei bovini, tanto da essere appellati come il “quinto quarto”. I nervetti erano il cibo destinato ai poveri. Già nel medioevo questo prodotto veniva distribuito al popolo dai signori, a margine delle loro cene.

Preparazione: 30’ più il tempo di riposo + 2 ore e 45’ di cottura

• Portate a ebollizione abbondante acqua salata e aromatizzata con una carota e una costola di sedano, mondate e lavate; unitevi le cartilagini dopo averle ben lavate.
• Proseguite la cottura per 2 ore e 30 minuti, fino a quando le cartilagini saranno gonfie e tenerissime.
• Staccate dall’osso ogni residuo di cartilagine tagliando le parti più grosse a pezzetti, poi versate il tutto in una terrina rettangolare e unite i sottaceti, grossolanamente tagliati, e il prezzemolo mondato e tritato.
• Mescolate il tutto, coprite con un coperchio su cui poserete un peso e fate raffreddare: in questo modo i nervetti si incolleranno tra loro, formando un unico blocco elastico.
• Tagliate la mattonella di nervetti a listarelle, conditeli a piacere con sale, pepe, olio e aceto, quindi fateli riposare per un paio d’ore affinché si insaporiscano bene.

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