Filetto di maiale nero selvatico in crosta di Noci del Vulture.

Ingredienti: per 4-6 persone

Filetto di maiale gr. 600
Noci tritate gr. 60
Fave secche gr. 120
Peperoni secchi pz 2
Foglie di basilico pz 10
Olio extravergine di oliva cc 200
Pecorino a lamelle gr. 120
Sale q.b.

Già ai primi del Novecento c'era solo il ricordo dei grandi branchi di suini al pascolo e il Suino Nero era di solito allevato in gruppi di 10-15 animali. Nello stesso periodo si era diffuso l'incrocio con altre razze migliorate che avevano provocato una forte riduzione del suino nero e una diffusione di soggetti con pezzature bianche o completamente bianchi. Un altro fattore che ha determinato la riduzione del suino Nero Siciliano è stata la graduale scomparsa dei boschi che anticamente coprivano buona parte dei rilievi siciliani, cosicché il suo allevamento si è col tempo ritirato e concentrato nelle aree più interne dove persistevano ancora i boschi di quercia, di cerro e faggio.

Preparazione: 40’ + 20’ di cottura

• Affettare il filetto di maiale in ragione di due fette pro-capite e passarli nei gherigli di noci tritati e posizionarli su di una teglia foderata di carta da forno, salare ed oliare.
• Tagliare a listarelle con l'aiuto delle forbici i peperoni secchi e friggerli nell'olio extravergine di oliva per pochi secondi e metterli ad asciugare su carta assorbente, salare leggermente.
• Pulire, lavare e cuocere la cicoria in poca acqua bollente onde evitare il disperdersi delle sostanze nutritive, salare e passare i padella con olio ed aglio in camicia.
• Cuocere le fave precedentemente messe a bagno in acqua leggermente salata e passare al mixer. Lavare e d asciugare le foglie di basilico e frullarle insieme a poco olio fino a consistenza vellutata.
• Cuocere il filetto di maiale in forno a 160° preriscaldato per 10 minuti circa.
• Comporre il piatto versando un cucchiaio di crema di fave in un piatto fondo, adagiarvi sopra i filetti di maiale, poggiarvi sopra le lamelle di pecorino.
• Aggiungere i peperoni secchi fritti, contornare con piccoli involtini di cicoria e dressare con poche gocce di dressing al basilico ed un filo di olio extravergine di oliva.

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