Carne ripiena in crosta.

Preparazione: 60’ + 1 ora e 15’ di cottura

• In una ciotola d’acqua tiepida lasciate ammorbidire i funghi per circa 30 minuti.
• Tagliate la lombata in modo da ottenere dieci fette lasciandole unite alla base.
• In una padella scaldate due cucchiai d’olio con uno spicchio d’aglio, poi eliminatelo quando è diventato dorato.
• Aggiungete i funghi tagliati a fettine sottili e cuocete a fuoco dolce per circa 10-15 minuti.
• Scaldate la besciamella, salatela, amalgamatela con i funghi e tenete da parte.
• Stendete la pasta, al centro mettete la lombata, poi tra una fetta e l’altra spalmate un po’ di besciamella con i funghi, quindi inserite una fettina di prosciutto cotto e una sottile di fontina.
• Avvolgete il tutto con la pasta sfoglia, sigillate bene le due estremità, spennellate leggermente la superficie con un tuorlo diluito con poca acqua.
• Trasferite il rotolo in una teglia foderata con l’apposita carta spennellata di burro, ponete in forno caldo a 180° e cuocete per circa 40 minuti.
• Ritirate, lasciate riposare la carne in crosta per 10 minuti, trasferitela sul piatto da portata e, con un coltello dalla lama ben affilata, tagliatela a fette seguendo i solchi che si sono delineati sull’involucro.
• Inclinate le fette di vitello, lasciandole leggermente sovrapposte l’una all’altra, e servite subito.

Vino consigliato: Gattinara.

Come altri prestigiosi vini piemontesi, anche il Gattinara viene prodotto da uve Nebbiolo. Probabilmente il nome deriva da "Catuli Ara" ossia Ara di Catullo. Infatti, pare che la città di Gattinara sorga nel luogo dove il Proconsole Lutazio Catulo sacrificò agli dei le spoglie di guerra dei Cimbri vinti nella zona circostante nel 101 a.C. Recenti rinvenimenti archeologici attestano che in questa zona si produce vino sin dai tempi dei romani.
Negli archivi vescovili di Vercelli si trova scritto che fin dai tempi di Carlo Magno sulle colline di Gattinara prosperavano le vigne. E doveva essere proprio un buon vino se il Marchese di Gattinara cardinale Mercurino Arborio, Cancelliere di Carlo V e amante del vino delle sue terre, osò presentarlo alla Corte del Re di Spagna.
Il vino di Gattinara, infatti, lega il suo nome a questo famoso diplomatico, entusiasta ammiratore ed infaticabile degustatore, il quale ne divulgò la fama offrendolo quale efficace mezzo di trattativa diplomatica.
La docg Gattinara può contare su poco meno di 95 ettari di vigneto in produzione, il che significa 4600 ettolitri di vino. (Disciplinare di produzione)
Si accompagna ad arrosti di carni rosse, grigliate, a selvaggina da pelo, a formaggi duri, pollame comune e nobile. Temperatura di degustazione, 18°-20°C, stappando qualche ora prima di servire.
“Un sorso di Gattinara. Purché vero, s’intende. Non chiedo di più!”
Così scriveva Mario Soldati in uno dei suoi brevi racconti dedicati ai luoghi del Piemonte a lui cari. Il Gattinara è un vino di antiche origini, i cui vigneti furono impiantati dai Romani nel II secolo a.C. Si ritiene, peraltro, che l’abitato di Gattinara sorga nel luogo dove il proconsole Quinto Lutazio Catulo sacrificò alle divinità le spoglie di guerra dei Cimbri, vinti nell’estate del 101 a.C. nei pressi di Vercelli; qui venne eretta la Catuli Ara, Ara di Catulo, da cui presero il nome la Città ed il vino. Qualche secolo dopo, nel 1518, il cardinale Mercurino Arborio, marchese di Gattinara e Cancelliere di Carlo V, lo presentò alla Corte del Re di Spagna, facendolo conoscere alla nobiltà europea e offrendolo quale efficace mezzo di trattativa diplomatica. Ancora oggi la raffinata D.O.C.G., riconosciuta nel 1990, è prodotta unicamente nel territorio di Gattinara.

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