Ingredienti: per 6 persone
2 aragoste del peso di circa 600 g l’una, vive
2 carote piccole
1 cipolla media
1 mazzetto di prezzemolo
2 rametti di timo
1 foglia di alloro
3 dl di vino bianco secco
2 uova
170 g di burro
1 mazzetto di coriandolo
1 limone
sale
pepe nero in grani
Ecco una scheda didattica che non si limita alla descrizione delle modalità di servizio più corrette, ma fornisce anche alcune indicazioni di base sulla scelta di questo pregiatissimo crostaceo.
Preparazione: 40’ + 40’ di cottura
- Lavate e raschiate le carote e tagliatele a rondelle.
- Mondate e tagliate a metà la cipolla.
- Lavate l’alloro, il prezzemolo e il timo e riunite il tutto in una pentola piena di acqua leggermente salata, aggiungendo alcuni grani di pepe nero.
- Ponete il court-bouillon sul fuoco, portate a ebollizione e lasciate cuocere per 20 minuti.
- Legate le aragoste vive a un’assicella, in modo che restino diritte durante la cottura.
- Aggiungete il vino al court-bouillon, fate riprendere il bollore e immergetevi le aragoste vive.
- Cuocetele per circa 15 minuti, quindi spegnete il fuoco e lasciatele intiepidire.
- Estraete le aragoste dall’acqua, slegatele e tenete da parte le eventuali uova presenti sotto la coda.
- Aprite con le forbici la pancia dell’aragosta.
- Prelevate la polpa dalle code, tagliatela a fette e disponetela sui piatti individuali.
- Fondete il burro a bagnomaria; frullate le uova con il succo del limone filtrato e un pizzico di sale e pepe, quindi unite, poco alla volta, il burro fuso, fino a ottenere una crema che farete addensare a bagnomaria.
- Incorporatevi le eventuali uova delle aragoste e metà del coriandolo lavato e tritato.
- Irrorate le aragoste con qualche cucchiaio di salsa, decorate i piatti con i ciuffetti di coriandolo rimasti e servite in tavola, presentando a parte il resto della salsa.
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