Ingredienti: per 4 persone
480 g di linguine
500 g di zucchine
100 g di parmigiano
50 g di mandorle pelate
40 g di mandorle a filetti
18 foglie di menta
1/2 spicchio d’aglio
2 cucchiai di prezzemolo tritato
olio
sale
pepe
Preparazione:
- In un padellino scaldate tre cucchiai d’olio e fatevi dorare i filetti di mandorle mescolandoli di tanto in tanto.
- Tagliate a metà le zucchine, eliminate i semi e un po’ della parte bianca, lessatele al dente in acqua salata a leggero bollore, scolatele con la paletta forata e fatele raffreddare, conservate l’acqua di cottura.
- Frullate le zucchine con le foglie di menta, l’aglio, il prezzemolo, le mandorle pelate tritate e il parmigiano grattugiato versandovi a filo 1,5 decilitri d’olio, regolate sale e pepe.
- Lessate le linguine nell’acqua di cottura delle zucchine per 7-8 minuti, scolatele, trasferitele sul piatto da portata e conditele con il pesto di zucchine.
- Irroratele con un filo d’olio, insaporitele con il pepe macinato al momento e guarnitele con i filetti dorati di mandorle.
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