Ingredienti: per 4 persone
12 gamberi rossi da circa 30 g l’uno
50 g di lattughino
30 g di indivia riccia
30 g di rucola
3 g di barba di finocchio
3 g di cerfoglio
3 g di pimpinella
10 g di germogli misti
50 g di chicchi di melograno
2 limoni non trattati
2 arance non trattate
qualche rametto di timo e maggiorana
olio extravergine di oliva
Preparazione:
- Sbucciare i gamberi e privarli del budellino nero tenendo da parte le teste.
- Raccogliere queste ultime in una ciotola e farle marinare con olio, timo, maggiorana e qualche fetta di agrume.
- Pestare le teste con un mestolo o un cucchiaio fino ad ottenere una crema.
- Condire i gamberi con olio e la scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone, posizionarne 3 per volta in mezzo a due fogli di pellicola e batterli con il batticarne.
- Assemblare tutte le insalatine condendole leggermente con il succo delle teste ricavato in precedenza filtrato con un colino cinese.
- Una volta condite adagiare una porzione di insalatine sui gamberi pestati e cercare di racchiudere il tutto formando una cupola.
- Adagiare quanto ottenuto su un piatto, condire con il succo delle teste e guarnire con i chicchi di melograno e le insalatine rimaste.
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