Anolini alla piacentina.

Ingredienti: per 4 persone

    400 g di farina
    4 uova

Per il ripieno:

    250 g di polpa di manzo
    200 g di pangrattato
    40 g di grana grattugiato
    80 g di cipolla
    60 g di carota
    40 g di sedano
    40 g di burro
    1/2 bicchiere di vino bianco secco
    2 uova
    sale
    pepe

Per la cottura:

    1 l di brodo di carne

Preparazione: 50’ più 6 ore di riposo + 5 ore e 25’ di cottura

• Mondate cipolla, carota e sedano; affettate sottilmente la prima e tritate il resto.
• In una casseruola di terracotta fate appassire a fuoco dolce le verdure con il burro per circa 10 minuti, quindi toglietele, alzate la fiamma, mettete nella casseruola la carne e lasciatela rosolare per 2-3 minuti.
• Aggiungete il trito di verdure, bagnate con il vino, salate e pepate.
• Quando il vino sarà evaporato, coprite con acqua e cuocete a fiamma bassissima per 5 ore, unendo ancora poca acqua se necessario.
• A cottura ultimata sgocciolate la carne dal fondo di cottura, macinatela, raccoglietela in una capace terrina e incorporate il pangrattato, il fondo di cottura passato al setaccio, le uova e il grana.
• Impastate e trasferite il composto in frigorifero lasciandolo riposare per 6 ore.
• Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, sgusciate le uova e versatele al centro, lavorate l’impasto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
• Stendete con il matterello una sfoglia sottile sulla spianatoia infarinata.
• Ricavate, con l’apposito stampino tagliapasta dentellato, o con un piccolo bicchiere capovolto, dei dischetti di circa 3-4 cm di diametro.
• Disponete al centro di metà dischi tante palline di ripieno della grandezza di una piccola noce e adagiate sopra i dischi restanti, premendo lungo il bordo in modo da saldarli.
• Cuocete gli anolini nel brodo bollente, quindi serviteli, con lo stesso brodo, nei piatti fondi.

Vino consigliato: il gusto del ripieno è diluito dalla pasta che lo racchiude e dal brodo. Vanno pertanto scelti vini delicati anche frizzanti sia bianchi, come l’ Ortrugo dei Colli Piacentini, sia rossi come il Lambrusco di Sorbara.

Si ricava dall'omonimo vitigno, il Lambrusco di Sorbara appunto, varietà indigena e di antiche origini. Il grappolo è spargolo a forma conica, con acini sferoidali e a seconda dell'annata si presenta più o meno acinellato (i chicchi rimangono del diametro di pochi millimetri). Ciò è dovuto ad una anomalia floreale che provoca una sensibile perdita di prodotto. E' ormai appurato che questo fenomeno, tipico del Lambrusco di Sorbara, è provocato soprattutto dalla sterilità del polline. In alcune annate si verificano perdite produttive che superano i due terzi del raccolto.

E' principalmente questa sua particolare caratteristica che contribuisce a renderlo unico, facile da ricordare e soprattutto pregiato, una peculiarità che lo contraddistingue tra tutti gli altri tipi di Lambrusco e lo accomuna ad altri vitigni, nobilissimi, coltivati in Italia e in Francia (un esempio tra tutti è il Picolit). Come si diceva, la produzione è sempre piuttosto scarsa ed in certi anni molto avara. Ma se la quantità difetta, la qualità invece è sempre elevatissima. Per facilitare la fecondazione del Sorbara esso si coltiva sempre con una percentuale di Lambrusco Salamino posto fianco a fianco nel medesimo vigneto.

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