Palermo conserva nelle sue tradizioni culinarie alcune interessanti testimonianze della storia dell’isola.

Chi guarda la cucina siciliana da un punto di vista privilegiato, quello di chi è seduto a decidere cosa mangiare, con il gusto della lettura o quello del palato, si accorge subito che Palermo conserva nelle sue tradizioni culinarie alcune interessanti testimonianze della storia dell’isola.

Palermo, centro strategico per Cartaginesi, Romani, Bizantini, Arabi e Normanni, ma anche Spagnoli e Francesi, ha assorbito nella sua cucina i gusti dei dominatori, combinandoli con la sua tradizione, coi i sapori forti della terra e quelli delicati del mare.

Si è venuto così a creare, nel tempo, un patrimonio di ricette e gusti che riescono ad imporsi con sapori decisi, forti, anche semplici, ma sempre unici.

Con l’avvento della dominazione francese nelle corti siciliane, la grande cucina francese entra in contatto con la cucina ricca della tradizione isolana. I delicati sapori francesi si mescolano con i sapori forti e decisi della tradizione greca, romana, araba e spagnola, ma anche con quella ebrea e normanna.

I monsù, termine con il quale si indicava nel Settecento il cuoco dell’aristocrazia palermitana, riesce a combinare in nuove ricette un vasto patrimonio di sapori e tradizioni; nascono alcuni dei piatti più sorprendenti della cucina palermitana, quelli che ancora oggi si impongono per i loro profumi unici: pasta con ricotta al profumo di cannella, caciocavallo in padella con origano, caponata con mandorle, uova e polipetti fritti, cacio all’argentiere, carni insaporite con robusti sughi.

Quello che maggiormente colpisce della cucina palermitana è il contrasto e la ricercatezza di molti piatti. Insieme alle arancine, tonde forme di riso che racchiudono ragù di carne e legumi, troviamo alcuni piatti unici tipici della cucina popolare.

Accanto alla cucina “alta”, si andata affermando quella cucina cosiddetta “povera”, che nella necessità del nutrimento, si presentava spesso con piatti semplici. Eppure, guardando oggi gli stessi piatti con gli occhi di chi può scegliere cosa gustare, ci sia accorge che quella cucina povera è quanto di più vicino ci può essere alla chimica del nutrimento: carboidrati semplici e complessi (pasta, riso, legumi, ortaggi), grassi naturali (olio d’oliva, grassi animali) e proteine (pesce, formaggi, latte, carne).

Pasta, ortaggi, formaggi, pesce, carne e dolci continuano ancora oggi a deliziare i palati più esigenti in mille ricette.

Dalla pasta con le sarde, tipico piatto della cucina palermitana ormai diffuso su tutta l’isola, si può passare ad assaporare con lo stesso entusiasmo la pasta al forno, le sarde a beccafico (con pinoli, pangrattato e limone), il falsomagro (carne con ripieno di formaggio, uova e prosciutto), gli involtini alla palermitana (ripieni di pinoli, uva passa, pangrattato, cipolla ed aromatizzati con foglie d’alloro), o ancora la caponata di melanzane, il tonno con cipollata e i polpi al tegame. Il tutto può essere egregiamente accompagnato dal bianco Alcamo o dagli ottimi vini rossi locali.

Chi cerca pietanze dal sapore esclusivo, preparati con sapiente cura dalle mani di persone che rinnovano nei loro gesti antichi saperi, può avventurarsi nei mercati storici di Palermo, dalla Vucciria a Ballarò. Qui è possibile trovare il pane c’a meusa, un morbido panino al sesamo farcito con pezzi di milza e polmone di vitello, prima bolliti e poi soffritti nella sugna, magari “maritato” con caciocavallo grattugiato.

È ancora la cucina da strada a regalarci altre incredibili pietanze: i stigghiola, preparate dall stigghiularu, sono budella di agnello insaporite con prezzemolo, cotte alla brace e condite con limone e sale; la quarume, viscere di vitello con cipolle, prezzemolo, sedano e carote, condite con olio, limone e sale; o ancora i prodotti da friggitoria, come i cazzilli (crocchette di patate), broccoli in pastella, le panelle di ceci o le felle (fette di melanzane fritte).

Anche i dolci, a Palermo come in altri luoghi dell’isola, sono un trionfo di sapori, frutto di una lunga tradizione che combina ingredienti e saperi in maniera del tutto unica. Ecco che i cannoli ci avvolgono con il gusto sicuro della ricotta e dei canditi; la cassata, ricco dolce della tradizione pasquale, ci ricorda le sue origini arabe; i frutti di Martorana conservano nel loro aspetto il fascino di un prodotto nato per abbellire; i gelati, le granite ed i sorbetti ci rinfrescano nella calda estate palermitana.

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