Un viaggio alla scoperta dei sapori, dei profumi e delle dolcezze della cucina milanese (1a parte).

La cucina milanese ha il suo cuore pulsante nei latticini e nei formaggi.

Tra i piatti tipici della tradizione di questa città trovano infatti sempre posto ingredienti come burro, latte o panna, come minimo troviamo una grattugiata di formaggio.

Polenta e latte, castagne e latte, riso e latte erano i piatti principali per la cucina povera milanese.

La musica cambiava di poco per i più ricchi borghesi: infatti i piatti restavano gli stessi, con l’unico cambio tra la panna e il latte.

A conferma di questa passione per i latticini dei milanesi un ingrediente tipico dei dolci milanesi è il formaggio mascarpone.

Ovviamente in una città come Milano la cucina tipica non annovera solo il latte. Per le tradizioni del capoluogo lombardo esistono piatti che poco hanno a che fare con i latticini.

Un chiaro esempio è il risotto giallo allo zafferano non a caso conosciuto internazionalmente come Risotto alla Milanese oggi fatto con mille varianti ma sempre geniale nei suoi semplici ingredienti di base: riso midollo di bue e burro, con questa aggiunta di zafferano che passò direttamente dal pestello dei colori alla pentola, colorando così di giallo il riso e rendendolo indimenticabile non solo al gusto ma anche agli occhi. Oppure, sempre in tema di primi piatti, ricordiamo la busecca (la trippa) piatto povero o poverissimo fino agli anni cinquanta ma ormai entrato nell'olimpo dei gourmet.

Passando ai secondi citiamo la "cassoeula di carne di maiale” (salsicce insieme a verze, cotiche e costine), senza però dimenticare la famosa cotoletta alla milanese.

Terminiamo l’excursus con i dolci in cui trova sicuramente spazio il Panettone, il simbolo, d'origine antica, che la tradizione narra nato come "pane dei signori" (pane di "tono" dal francese pan de ton) Dolce speciale preparato solamente in occasione del Natale, come la Colomba inventata in occasione della Pasqua, non mancano delizie locali meno conosciute ma non meno buone come la Marquise al Cioccolato vera ghiottoneria per golosi.

Gli antipasti.

Oltre ai salumi, con caratteristiche assai varie secondo la provenienza dalle diverse aree attorno alla città, ricordiamo:

•     nervetti (nervitt), i tendini rotulei e dello stinco del vitello in insalata
•     gamberi di fiume lessi
•     aspic, con gelatina di brodo di carne
•     galantina, di probabile origine francese, ritagli di pollame o cacciagione aromatizzati con pistacchi o altro e insaccati a mo' di spessa salsiccia o messi in gelatina
•     salame Milano, un insaccato di maiale a grana molto fine e di grosse dimensioni, tagliato sottile
•     conserve sotto aceto delle verdure locali: cetrioli bianchi, cipolline, peperoncini verdi lunghi, pomodori acerbi, rape, giardiniera
•     acciughe sotto sale, dissalate e messe sott'olio.
•     acciughe marinate in succo di limone e aceto e servite sott'olio con prezzemolo e aglio.

Primi piatti.

• Risotto alla milanese e altri risotti: la preparazione prevede soffritto leggero di cipolla e midollo di bue in burro, tostatura del riso Carnaroli, sfumatura con vino bianco e aggiunta di brodo a mestoli fino a cottura, continua mescolatura con cucchiaio di legno, a metà della quale si aggiungerà lo zafferano e il formaggio grattugiato e i gastronomi sono concordi. Le "interpretazioni" nascono sulla quantità e qualità degli ingredienti e su quale sapore fare emergere al momento della "spiattatura". Varianti più comuni.

    senza lo zafferano (bianco, alla monzese)
    con la zucca
    con luganega (salsiccia) al posto del midollo
    rosso, con pomodoro
    con i funghi (freschi o essiccati, bianco o giallo)
    cont i ortiggh (cime di luppolo)
    con gli asparagi
    con crostacei (un tempo code di gamberi di fiume)
    con i legumi(fasoeu, borlott fagioli; scisger ceci o fave o piselli)
    con gorgonzola (o altri formaggi morbidi al posto del grana)
    al vino
    mantecato (con più grana e burro crudo a cottura ferma)
    con le rane (servivano quelle piccole, di fosso o risaia, ora introvabili)

Le varianti si possono ricombinare a piacere.Per il risotto avanzato, il "salto": formato un tortino basso, lo si fa scaldare in tegame con burro caldo in due tempi, fino alla formazione di una crosticina abbrustolita e compatta. I bravi cuochi sono in grado di rovesciare il tortino con un solo deciso gesto del polso, per l'appunto, un salto.

    In cagnone (a la lodesana, lodigiana): una preparazione asciutta diversa dal risotto. Bollito in acqua, passato in tegame in burro, aglio e salvia e cosparso di abbondante grana; sia l'acqua di cottura, sia il soffritto di salvia si possono insaporire a piacere.

Come "piatto unico" il risotto giallo si può accompagnare all'ossobuco, agli involtini, al rostin negaa, al manz in grass de rost; bianco, a filetti di persico fritti in burro e salvia o in cotoletta.

Minestre in brodo.

Il minestrone (minestron a la milanesa). Partendo da cotiche di maiale, pancetta a pezzettini e un battuto di lardo e la dote (sedano, prezzemolo e carote) in acqua fredda si aggiungono tutte le verdure disponibili in ordine inverso ai tempi di cottura, indispensabili fagioli (abbondanti) e patate; le verdure devono sobbollire per almeno due ore. Alla fine, la verza e il riso, cotto invece a fiamma vivace. Il disfarsi di alcuni ingredienti, renderà più corposo e saporito il brodo.

"Fra noi, il riso si suole maritare con erbaggi e legumi e carnaggi...usanze che si possono dire quasi esclusivamente nostre", dice il Cherubini passando all'elenco delle zuppe che ne comprende ben trenta, tra le quali ricordiamo le più caratteristiche:

    riso e fave (ris e basgiàn)
    riso e polmone (ris e corada)
    riso e prezzemolo (ris e erborinn)
    riso e latte (ris e lacc)
    riso e rane (ris e rann)
    riso e patate (ris e pomm de terra)
    riso e fagioli (ris e fasoeu)
    riso e biete (ris e meregold)
    riso e rape ( ris e rav)
    riso e asparagi (ris e sparg)
    riso e pomodoro (ris e tomates)
    riso e zucca (ris e zucch).

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