Parare e legare un carré.
L’allontanamento della colonna vertebrale è un’operazione piuttosto complessa: quando acquistate il carré potete chiedere al macellaio di staccarla con la sega e di consegnarvela per arricchire il fondo di cottura.
Disossare un cosciotto d’agnello.
Gli ossi mantengono la carne più tenera in cottura, ma in alcuni casi (per esempio quando si desidera farcire il pezzo) è necessario eliminarli.
Pulire un pollo.
Nella cucina classica esistono alcune ricette che prevedono l’utilizzo del pollo intero, semplicemente spennato e parzialmente pulito dalle interiora.
Tagliare un pollo crudo.
Un pollo da 1 kg viene generalmente tagliato in ottavi, per poter servire un pezzo del petto e uno della coscia a ogni commensale; se però ha dimensioni maggiori, il petto può essere diviso in tre parti, dalle quali si possono ricavare dieci pezzi.
Tagliare un coniglio.
In molte ricette della tradizione italiana il coniglio non viene cotto intero, ma già tagliato: quest’ultima tecnica è preferibile soprattutto quando i pezzi sono destinati a cotture diverse.
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