Piscistoccu a trappitara alla base di un’infinità di gustosissime ricette.

Ricetta per persone n.

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Ingredienti:

600 g di stoccafisso, già ammollato
2 cipolle
300 g di polpa di pomodoro
1 peperoncino rosso piccante
1 bicchiere di vino rosso secco
300 g di patate
50 g di capperi sotto sale
50 g di olive nere, cotte al forno
1 ciuffetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale

Lo stoccafisso, merluzzo artico norvegese (Gadus Morhua), in alcune zone dell’Italia centrale e meridionale viene chiamato semplicemente stocco o pesce stocco.

Esistono un’infinità di ricette a base di stoccafisso: dai piatti tipici norvegesi, alle ricette del Nord Italia fino alle prelibatezze mediterranee. E’ infatti un alimento molto gustoso, altamente digeribile e adatto ad ogni tipo di dieta. Inoltre è povero di grassi e ricco di proteine, vitamine e sali minerali.

Ma andiamo con ordine: il più tipico piatto norvegese a base di stoccafisso, preparato anche in Svezia e alcune regioni degli Stati Uniti è il Lutefisk. La preparazione di questo piatto prevede una lavorazione del pesce di 14 giorni prima della cottura; è un procedimento molto lungo e di solito viene iniziato nel mese di Novembre affinchè il Lutefisk sia pronto per essere servito durante le festività natalizie.

Per quanto riguarda il nostro paese esistono diverse realtà culinarie legate a questo pesce: ad esempio c’è lo stoccafisso all’anconitana, uno dei piatti tipici della città di Ancona, da molti addirittura considerato il suo simbolo gastronomico. Poi abbiamo molti piatti veneti preparati con lo stoccafisso, di cui il più rinomato è il baccalà alla vicentina. Scendendo verso il mediterraneo, infine, incontriamo lo stocco calabrese che è alla base di un’infinità di gustosissime ricette, fra le quali c’è l’insalata di stocco, il piscistoccu alla trappitara, lo stocco alla mammolese e le zeppole con lo stocco.

Preparazione: 20’ + 1 ora di cottura

• Sbucciate le cipolle, tagliatele a fettine molto sottili, fatele imbiondire in 5 cucchiai di olio, meglio se in un tegame di terracotta, quindi unite la polpa di pomodoro.
• Salate leggermente, aggiungete il peperoncino finemente spezzettato e fate cuocere per 15 minuti, mescolando spesso.
• Sciacquate lo stoccafisso, asciugatelo tamponando delicatamente con carta assorbente da cucina e unitelo al sugo di pomodoro; bagnate con il vino e proseguite la cottura per 15 minuti.
• Lavate le patate, sbucciatele, tagliatele a pezzi e unitele allo stoccafisso insieme con i capperi ben dissalati, le olive grossolanamente tritate e il prezzemolo, mondato, lavato e tritato.
• Proseguite la cottura per altri 20 minuti, unendo se necessario un mestolino di acqua calda, quindi togliete dal fuoco, regolate di sale e servite.

Vino consigliato:  abbinate a questo piatto di pesce saporito e molto tipico un vino rosato come il Lamezia o il Lizzano. .

Il Lizzano DOC prende il nome dall'omonimo centro abitato del tarantino comune, centro della zona di produzione di questa Doc. Il vitigno principale di questo vino è il Negramaro, uva basilare anche per la produzione di altri vini di qualità della Puglia, a cui conferisce una piacevole vena amarognola. Non a caso, su circa 133 mila ettari di vigneto presenti in questa regione, 37 mila sono coltivati a Negramaro. Una curiosità: due secoli fa circa nel Salento si coltivava il vitigno "Negrodolce", che aveva caratteristiche opposte a quelle del Negramaro. La Doc Lizzano è disponibile nelle versioni Bianco, Bianco spumante, Rosso, Rosato, Rosato spumante, Negramaro rosso, Negramaro rosato e Malvasia nera.

Come si consuma.

Il Lizzano Doc Malvasia nera si accompagna a preparazioni abbastanza strutturate, quali carni bianche cucinate in tegame con olio d'oliva e aromi, castrato in umido, agnello alla cacciatora, castrato in tegame con olio d'oliva e patate. Il Lizzano Doc si serve a 16-18°C in calici adatti a vini rossi corposi. Questo vino va consumato entro cinque anni dalla vendemmia, che diventano sei-sette anni per la tipologia Superiore. La versione Bianco si abbina ad antipasti magri a base di pesce, insalata di pollo, pastasciutta con il pomodoro e, nella versione Spumante, a panettone e altri prodotti similari. Va degustato in calici svasati a una temperatura di 10-12°C. Il Lizzano Doc Rosato va abbinato infine ad antipasti all'italiana di salumi crudi e a carni di coniglio, degustato in calici ampi e aperti a una temperatura di 12-14°C.

Come si conserva.

Il Lizzano Doc si conserva al buio, a una temperatura costante fra 10 e 15°C ed un tasso di umidità del 70-75% per impedire che il tappo si asciughi. E' preferibile conservare le bottiglie in posizione orizzontale su scaffalature di legno.

Come si produce.

Il Lizzano Doc Malvasia nera si vinifica sfruttando la fermentazione del mosto a contatto con la vinaccia, che in questa fase rilascia parte delle sostanze in essa contenute, soprattutto antociani e tannini. Seguono la fase della svinatura, con la separazione della vinaccia dal mosto, i travasi, l'affinamento e l'invecchiamento, di 13 mesi nel caso si tratti della tipologia Superiore; segue poi la stabilizzazione e infine l'imbottigliamento. Il metodo di produzione del Lizzano Doc Bianco prevede che le uve, raccolte perfettamente sane, prive di attacchi parassitari, vengano sottoposte a pressatura; il mosto subisce poi la sfecciatura, processo con cui si allontanano le fecce, cioè le particelle in sospensione; si procede quindi con la solfitazione del mosto, che viene lasciato a fermentare a una temperatura non superiore ai 20°C. Al termine avviene la svinatura con i travasi che ne consentono l'illimpidimento. Al termine dei travasi, il prodotto è pronto per l'imbottigliamento. La vinificazione del Lizzano Doc Rosato prevede la rottura dell'acino e non dei raspi, che arricchirebbero il mosto di quantitativi eccessivi di sostanze coloranti e tanniche. Il mosto ottenuto viene messo nei fermentini, dove subisce una breve macerazione e una modesta solfitazione. Al termine di queste operazioni, il vino viene separato dalle vinacce con la svinatura e sottoposto a travasi; viene quindi stabilizzato e passato all'imbottigliamento.

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