Bis di spaghetti alla chitarra con capperi trifolati, triglie di scoglio e mollica fritta di pane raffermo.

Ricetta per persone n.

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Ingredienti:

    500 g di farina
    3 uova
    nero di seppia
    olio extravergine di oliva

Per il condimento:

    70 g di Capperi in Salamoia
    18 filetti di triglia
    1 spicchio di aglio
    1 dl di brodo di pesce
    pane casereccio
    olio extravergine di oliva
    sale
    pepe

Preparazione:

• Disponete la farina a fontana e al centro sgusciate le uova, aggiungete l’acqua necessaria e 1 cucchiaio di olio; sbattete gli ingredienti che sono al centro della fontana e iniziate a incorporare la farina.
• Dividete l’impasto ottenuto in due parti uguali, aggiungendo a una metà il nero di seppia.
• Lavorate le due paste con il palmo delle mani per almeno 10 minuti: la lavorazione deve essere fatta con forza per ottenere un composto di media consistenza.
• Quando la pasta inizierà a formare delle bollicine, raccoglietela a palla e fatela riposare per 15 minuti.
• Trascorso questo tempo, suddividete l’impasto in parti più piccole e stendetele in sfoglie, con il matterello o con l’apposita macchina sfogliatrice.
• Adagiate le sfoglie sull’apposito attrezzo e ricavate gli spaghetti alla chitarra; fateli seccare per 30 minuti in un luogo asciutto.
• Tritate grossolanamente i capperi ben sciacquati; riscaldate dell’olio in una padella con l’aglio sbucciato, quindi fate saltare i capperi con i filetti di triglia, facendo attenzione a non romperli.
• Bagnate il tutto con il brodo, togliete 15 filetti e teneteli da parte in caldo.
• Affettate il pane e friggetelo in olio molto caldo, poi passatelo su carta assorbente, quindi nel mixer, riducendolo in mollica.
• Cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela al dente, saltatela nella padella con i capperi, regolate di sale e pepe servitela nei piatti individuali, cosparsi di mollica, adagiando sopra la pasta i filetti di triglia tenuti da parte. 

Vino consigliato:  preparazione di mare connotata da una buona sapidità, che richiede un vino rosato come il Salice Salentino Rosato, o un vino bianco come la Vernaccia di San Gimignano.

I più interessanti e pregiati vini rosati pugliesi nascono nel Salento, vale a dire nella penisola che costituisce la parte più meridionale della regione e che separa il mare Adriatico dallo Ionio.

Il territorio è contraddistinto dalla presenza di pianure e dai dolci rilievi dei tavolieri tarantino e leccese. Il clima, torrido nei mesi caldi e mite (salvo eccezioni) in quelli invernali, conosce sensibili escursioni termiche estive tra giorno e notte.

Tali escursioni implicano una diminuzione della temperatura notturna, quindi rallentano i processi di maturazione delle uve, permettendo a queste di arricchirsi di aromi più complessi che trasmetteranno ai vini.

La vite giunse nel Salento dal Medio Oriente e sin dai tempi della colonizzazione greca rappresentò la coltura agricola più importante.

Il Salice Salentino Rosato nasce da uve Negroamaro completate da Malvasia Nera di Lecce o Malvasia Nera di Brindisi (massimo 20%), due tipologie molto diffuse e apprezzate nella regione che comunicano al vino carattere, equilibrio e corposità.

La zona di produzione si colloca nella parte settentrionale del Leccese sino a comprendere una porzione della provincia di Brindisi ed è costituita, interamente o in parte, dai comuni di Salice Salentino, Guagnano, Campi Salentina, San Pancrazio Salentino, San Donaci e Cellino San Marco. Il Salice Salentino Rosato DOC è prodotto anche nella versione Spumante.

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