La zuppa tartara delizioso dolce che ci propone l’Artusi nel suo famoso libro “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”.

Si tratta di un dolce al cucchiaio fatto da una crema di ricotta, savoiardi inzuppati con liquori dolci e confettura di frutta: il risultato è molto goloso ma nello stesso tempo facilissimo da fare, e abbastanza leggero, si tratta sempre di un dolce, ma ha sicuramente molti meno grassi di un tiramisù.

1. Prendete grammi 200 di ricotta, rammorbiditela alquanto col latte e aggraziatela con grammi 30 di zucchero a velo e due prese di cannella in polvere, mescolando bene.
   
2. Prendete uno stampo lavorato e bagnatene le pareti interne con rosolio oppure ungetele col burro.
   
3. Intingete nel rosolio o nell'alkermes de' savoiardi e, cominciando da questi, o da una conserva di frutta non troppo liquida, coprite il fondo dello stampo.
   
4. Poi riempitelo, alternando a suoli, con la ricotta, i savoiardi e la conserva, che può essere di albicocche o di pesche.
   
5. Sformatela dopo qualche ora e, se l'avrete disposta con garbo, oltre al gusto resteranno anche appagati gli occhi de' commensali.
   
6. La ricotta si può rammorbidire col rosolio di cedro, invece del latte, e allora non occorre la cannella.
   
   

L’Alkermes (o Alchermes), riconoscibilissimo per il suo tipico colore rosso. Sembra che l’origine dell’Alkermes sia araba (il nome infatti deriva dalla parola al-qirmiz, che significa cocciniglia) e che sia giunto a Firenze tramite gli spagnoli. Qui fu prodotto per tantissimo tempo dai monaci fiorentini mantenendo a lungo segreta la formula. Ancora oggi questo liquore viene prodotto seguendo la stessa antica formula dall’Officina di Santa Maria Novella.

Ai tempi dei Medici l’Alkermes conobbe una grandissima diffusione e notorietà ed era normalmente bevuto a corte come liquore con proprietà corroboranti. Con il passare del tempo, però, l’alkermes ha subito un lento declino tanto che oggi viene quasi esclusivamente utilizzato in pasticceria. Sicuramente tutti conoscerete la zuppa inglese… bene, l’Alkermes è il liquore che conferisce il colore rosso alla pasta!

L’ingrediente principale, che gli conferisce il suo colore rosso intenso, è la cocciniglia: si tratta di un colorante naturale che si ricava da un insetto, la cocciniglia della querce (non è facile reperirla, noi l’abbiamo trovata all’erboristeria Gremoni a Firenze che effettua anche vendita on-line).

Molti dolci toscani prevedono un bagno nell’Alkermes… tra questi vi ricordiamo le pesche di Prato e il gatto’ aretino.

fonte: Il Mondo dei Dolci

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