Come riconoscere il buon cioccolato [Infografica].

Un buon cioccolato si può riconoscere attraverso una serie di caratteristiche:
Si inizia dall’aspetto: un cioccolato di qualità  deve avere una superficie uniforme, liscia e brillante, il che significa che contiene una buona quantità  di burro di cacao; inoltre deve avere un bel colore mogano omogeneo e brillante, più o meno intenso, a seconda della percentuale di cacao presente.
Si passa poi all’odore: sono moltissimi gli aromi sprigionati dal cacao, ed il profumo di un buon cacao deve essere inebriante e persistente, deciso ma sottile, mai aggressivo, e deve essere un bouquet di tutti gli ingredienti presenti nella ricetta. Gli aromi ed i profumi che più si riscontrano nel cioccolato sono: cacao, caffè, vaniglia, cannella, ed aromi fruttati.
Gli aromi si liberano immediatamente e persistono, senza dare una sensazione di secchezza.
Gli esperti distinguono fra aromi primari, che possono essere più o meno intensi, ed aromi secondari, che sono pressochè infiniti. La persistenza delle sensazioni aromatiche può variare, ma il cioccolato di buona qualità  ha aromi che persistono a lungo. Riguardo alla temperatura, un buon cioccolato è freddo e si ammorbidisce con il calore delle dita, ma non appiccica.
La consistenza è un’altra caratteristica importante: un cioccolato di buona qualità  si rompe lungo linee nette e precise; se si sbriciola significa che è troppo secco, se si spezza è troppo ceroso, se si piega è decisamente scadente. Importante è anche il suono: quando la tavoletta di cioccolato viene spezzata si deve udire il colpo netto, il cosidetto ‘snap’, che sta ad indicare la compattezza e l’omogeneità  del prodotto.
Dopo queste prove visive, uditive ed olfattive, si passa a quella decisiva, il gusto:
Per degustare il cioccolato è consigliabile essere rilassati, digiuni da un paio d’ore, ed il cioccolato deve essere ad una temperatura ideale di 20-25 gradi; il cioccolato deve essere sciolto in bocca, tra lingua e palato, ed il suo gusto deve essere vellutato.
I sapori di base del cioccolato sono l’amarezza, l’acidità  (il cioccolato deve essere acido ma non acre), lo zucchero, l’astringenza ed il sale. Al palato l’acidità  deve essere impercettibile e la dolcezza tale da esaltare gli aromi, non mascherarli; un buon cioccolato si scioglie velocemente in bocca e lascia una sensazione di dolcezza che svanisce subito, mentre predominano l’acidità  del cacao e la sua amarezza. Il cioccolato di alta qualità è unto ma non grasso, asciutto e vellutato; se è granuloso o sabbioso significa che ha subito una cattiva lavorazione.

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