Quiche con cipolle e timo, il goloso frutto d’autunno protagonista assoluto di un menu raffinato.

• Appoggiate il filetto su un tagliere e praticate due profonde incisioni parallele per tutta la lunghezza della carne.
• Sgocciolate molto bene i pomodori secchi e tritateli con i semi di finocchio, uno spicchio d'aglio e la metà del mazzetto di timo.
• Condite il trito così preparato con sale e pepe e inseritelo nei tagli effettuati sul filetto.
• Accendete il forno a 180°.
• Richiudete la carne legandola con spago da cucina e adagiatela in una pirofila.
• Mettete nella pirofila lo spicchio d'aglio e i rametti di timo rimasti, condite con un generoso giro d'olio, sale e pepe e infornate per 50 minuti.
• A metà cottura spennellate la carne col suo fondo di cottura.
• A cottura ultimata, togliete il filetto dal forno, togliete lo spago, affettatelo e servitelo

La pasta brisè o pasta brisée è una delle paste base della cucina classica francese. Ha un gusto neutro, tuttavia è possibile darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, ad esempio aggiungendo cacao amaro. È estremamente friabile ed assume un colore giallo meno intenso della pasta frolla, dal momento che non contiene uova.
Si chiama brisée perché si impasta prima la materia grassa (burro) con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l'uno dall'altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda (a cucchiaiate, uno alla volta) necessaria per ottenere una pasta omogenea; nella pasta brisè si mette sempre il sale ed è tradizionalmente una pasta per torte salate (la pasta per le torte dolci è sempre stata la pasta frolla, che, in origine, era anch'essa una pasta neutra).
Per donare un colore dorato alla pasta bisogna spalmarne la superficie con del tuorlo d'uovo sbattuto prima di farla cuocere in forno.
Per le varianti dolce e salata aggiungere due cucchiaini di zucchero o di sale prima di aggiungere l'acqua fredda.

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