Se la collocazione geografica, la conformazione del territorio e i fattori climatici influenzano i ricettari regionali, non meno importante è l’avvicendarsi di popolazioni, culture e tradizioni. Il Friuli-Venezia Giulia, con i suoi “piatti di tedescheria” – secondo l’efficace definizione di Pellegrino Artusi – è una delle realtà che meglio testimoniano il forte legame che da sempre intercorre tra storia e cibo. Dal punto di vista territoriale, nella regione si distinguono la zona alpina della Carnia, fasce collinari intermedie ricoperte di vigneti e un’ampia pianura che rappresenta l’estrema estensione orientale della Pianura Padana e giunge sino al mare. Ciò che caratterizza maggiormente la regione è la compresenza – come suggerisce lo stesso nome – di almeno due realtà distinte, per caratteristiche morfologiche, storiche e culturali: il Friuli, con Udine e Pordenone, e la Venezia Giulia, con Trieste e Gorizia.
La posizione di terra di frontiera e “porta d’Italia” ha influenzato molto la storia di questi luoghi: in epoca romana la regione era attraversata dal limes, il confine che divideva l’Impero dal mondo barbarico. Di conseguenza, quando la spinta dei popoli orientali non poté più essere arginata, il Friuli-Venezia Giulia divenne passaggio obbligato delle grandi migrazioni di genti che dilagavano nel mondo romano alla ricerca di nuove terre, pascoli e ricchezze. Cominciarono così le invasioni barbariche che inaugurarono un periodo buio e drammatico durante il quale Aquileia, quarta città d’Italia e capitale della decima Regione augustea, venne distrutta da Attila nel 452.
Successivamente, la guerra gotico-bizantina ebbe per teatro buona parte del territorio e quando i Longobardi vi si stabilirono, cercando di frenare l’ingresso di altri popoli – alcuni dei quali riuscirono comunque a penetrare e a colonizzare varie porzioni di territorio –, si delineò la frattura tra il Friuli, da questi dominato, e la zona meridionale controllata dai Bizantini. Ai Longobardi successero i Franchi, quindi la regione cadde in mano germanica. La storia di questi secoli è molto articolata, sia perché i Franchi fecero donazioni alla Chiesa, complicando ulteriormente la geografia politica della regione, sia per la fusione delle numerose etnie presenti sul territorio, che si sovrapposero alle popolazioni originarie dando vita a un variegato crogiuolo di lingue e costumi. A rendere il quadro ancora più intricato, parte del Friuli era stata infeudata dalla nobiltà tedesca che aveva sottoposto il territorio a un intenso processo di germanizzazione, proseguito poi dagli Austriaci. Nel 1420, Aquileia e le terre nordorientali – a eccezione della porzione dell’Isonzo, appartenente alla contea di Gorizia che rimase austriaca – passarono sotto la dominazione di Venezia e rientrarono nell’orbita italiana, assicurandosi un periodo di stabilità e progresso economico.
Nel 1500, quando Gorizia fu lasciata in eredità agli Asburgo per l’estinzione del casato che la possedeva, il suo dominio suscitò le rivendicazioni dei Veneziani, signori del territorio friulano di cui la città era un feudo. L’aspro conflitto che ne seguì si concluse con l’occupazione del Friuli da parte degli Austriaci, la cui dominazione si distinse, oltre che per la buona amministrazione, anche per il trasferimento su queste terre di contadini sloveni e aristocratici tedeschi, che trasformarono il quadro etnico locale contribuendo in tal modo a rendere la regione bilingue. Nel 1866, con la Terza Guerra d’Indipendenza, il Friuli fu annesso all’Italia mentre la Venezia Giulia, rimasta all’Impero austro-ungarico, sarebbe diventata italiana solo dopo il primo conflitto mondiale.
Un quadro così ricco di fattori etnici, culturali ed economici tanto difformi si riflette anche nella gastronomia, contraddistinta da preparazioni complesse, molto lontane dalla tradizione italiana e presenti in versioni diverse anche all’interno dello stesso territorio. È sufficiente uno sguardo ai primi piatti per constatare la povertà di paste e avvertire sia il segno dell’influenza asburgica che predilige le zuppe, sia il legame con il resto del Triveneto, che assegna grande importanza alla polenta.
Proprio dai primi piatti, inoltre, si possono notare i tratti più fortemente riconducibili alla gastronomia mitteleuropea, ben lontana dai sapori e dalle tecniche italiane o proprie dell’Europa occidentale: basti pensare al largo uso di pietanze dolci e salate servite subito dopo l’antipasto. Nonostante in alcune zone del settentrione italiano non manchino preparazioni dolci – come i piatti a base di zucca (tortelli, gnocchi e vellutate) la cui amabilità, talvolta sottolineata dagli amaretti, non è però esasperata dall’aggiunta di burro zuccherato –, nella cucina italiana i due sapori in genere sono tenuti separati, con l’eccezione degli agrodolci in cui non manca la componente salata. Inoltre, mentre nel resto del Paese le preparazioni zuccherine sono in genere apprezzate a fine pasto, in coda al menu, nella regione friulano-giuliana il sapore dolce è invece apprezzato non solo al momento del dessert.
Di derivazione austriaca sono anche gli gnocchetti di fegato, mentre lo gnocco di pane triestino, parente stretto dei knödel, appartiene alla tradizione locale del pane raffermo insaporito in padella con il burro, lavorato poi con prosciutto e altri ingredienti, cotto al vapore e servito con burro e formaggio.
Oltre alle influenze austro-ungariche, nel ricettario regionale non mancano contaminazioni culinarie dai territori limitrofi. Ne sono esempio, in Friuli, le diverse interpretazioni della polenta, legate alla tradizione veneta: lo zuf, una polenta calda servita con latte freddo; la mesta, simile allo zuf ma più consistente; la mesta e fasoi, condita con fagioli e burro; il paparot, una polenta cotta con spinaci e salsiccia. Da non tralasciare il minestrone d’orzo che si ricongiunge alla tradizione bellunese, trentina e tirolese.
Passando alle preparazioni di pesce, si nota subito che la cucina giuliana di mare non ha niente a che spartire con la tradizione continentale asburgica, ma piuttosto si ricollega alla tradizione marinara adriatica. Nei ricettari sono presenti due versioni del brodetto di pesce che riassumono differenti scuole di pensiero: la triestina, che utilizza il pomodoro, e la gradese, che lascia la preparazione in bianco e, grazie anche all’impiego di un’ampia varietà di specie ittiche, è tra le più apprezzate zuppe di pesce dell’Alto Adriatico. Sulla costa se ne prepara un’altra versione, simile alla gradese ma con il pesce sfilettato e passato, che si presenta come un brodo denso. A Trieste, dove si utilizza la cottura al vapore – sconosciuta nel resto d’Italia –, oltre allo gnocco sopra descritto, si cuoce in questo modo anche la granseola o grancevola, il grosso e pregiato granchio dell’Alto Adriatico, contraddistinto dal colore che varia dal giallo rossastro al rosso o rosso castano.
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Brava io sono triestina quindi la parte Venezia Giulia e sei una delle poche che non colloca Trieste nel Friuli affronto per entrambi per ancora delle vecchie ruggini....i gnocchi di prugne che citi si chiamano gnocchi di susini e mi permetto di metterti il mio link http://mementosolonico.blogspot.it/2012/09/gnocchi-di-susini-prugne.html
RispondiEliminaPoi volevo dirti che per far capire a chi legge cosa sia il Kren che in italiano si chiama "rafano" viene usato anche per grattarlo su un piatto di prosciutto cotto caldo il cosidetto nostro prosciutto di Praga e qui sai qualcosa d più in merito
http://www.ingredienti-e-informazioni.com/2012/03/prosciutto-cotto-di-praga-affumicato.html
scusa se mi sono permessa ma hai scritto tutto cosi bene al caso puoi aggiungere se lo ritieni.
Un abbraccio e ciaoooo e buona doemnica