VALLE D'AOSTA casearia.Gli antichi menù che si possono reperire negli archivi appartenevano alla gastronomia dei ceti più alti e non rispecchiano quindi le abitudini del popolo legate agli ortaggi, al cavolo, al pane di segale e ad alcuni formaggi.
La cucina dei ricchi è sempre stata molto varia, avendo accolto elementi della gastronomia Romana, Sabauda (dall' XI sec.), Francese e Svizzera. Le legioni romane che s’istallarono nel territorio della Valle d'Aosta portarono le loro tradizioni alimentari legate prevalentemente alla caccia e all'uso dell'orzo nelle zuppe, e sempre a quell’epoca risale l'introduzione della coltivazione della vite.
Il vino in Valle d’Aosta è sempre stato abbondante, e perciò ha accompagnato piatti dalle usanze
provenienti d’Oltralpe, come le trote di torrente fatte friggere nel burro con l'aggiunta di erbe aromatiche, oppure consumate in carpione, cioè conservate sotto aceto. Il popolo valdostano, vivendo dei propri prodotti, ha imparato a consumare gli ortaggi, soprattutto il cavolo, nelle zuppe e nelle minestre.
In Valle d’Aosta nei tempi più remoti il pane si distingueva in bianco e nero, mentre la carne fresca è stata a lungo un alimento raro. Qui si è sempre macellato il maiale per ricavarne salami, salsicce, lardo e sanguinacci indispensabili a superare l'inverno. Per tradizione in Valle d’Aosta è
importante anche la selvaggina preparata in "civet", cotta con il vino rosso aromatizzato da molte spezie e erbe.
Terra di allevamento del bestiame e di produzione di latte, dal Medioevo questa regione è famosa per i formaggi, e simbolo di questi è certamente la fontina.
Anche la noce è un prezioso frutto che i valdostani hanno saputo utilizzare al meglio, soprattutto per produrre l'olio di noci. Per dolcificare soprattutto nel passato si ricorreva al miele, che colato sulle castagne bollite formava il più semplice dei dessert. I rigori invernali hanno anche imposto
una tradizionale bevanda, il vin brulé alla gressonara: vino cotto con dadini di pane nero, burro, zucchero, cannella, chiodi di garofano e noce moscata, e poi passato al colino.
Un’altra bevanda importante per le sue qualità digestive è il caffè alla valdostana, miscela bollente composta da caffè e grappa.
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