Bouillabaisse, la più celebre zuppa di pesce.

Origini e Tradizioni

La bouillabaisse è il più famoso dei piatti composti di una zuppa di pesce e di pesce (lo stesso usato per la zuppa) , è la versione marsigliese dei nostri brodetti o del nostro cauciucco, molto più speziato e servito poi a parte, la cui fama ha fatto il giro del mondo.

È nata come un piatto povero, un gran pentolone allestito dai pescatori sulla spiaggia al ritorno dalla pesca, nel quale venivano utilizzati i pesci meno pregiati, non presentabili al mercato, come lo scorfano, cui si aggiungevano granchiolini, cozze, tutto quanto di commestibile era rimasto nella rete, non telematica, Si bolliva tutto e si condiva con olio, pepe e zafferano.

Le preparazioni sono tante, diverse e a volte persino contraddittorie. Tutti sembrano però concordare che:

1. Marsiglia è il luogo dove si mangia la migliore bouillabaisse, ed i marsigliesi sono così fieri della loro zuppa, che nel 1980 hanno depositato il brevetto della ricetta originale, per difenderne l’autenticità.
2. Nella bouillabaisse deve entrare un’ampia varietà di pesci, e fra questi non devono mancare uno scorfano, parecchi pesci di carni sode, alcuni con carni delicate.
3. I liquidi usati devono essere olio e acqua, e l’ebollizione deve essere forte perché si possano amalgamare bene.
4. Nella bouillabaisse entrano immancabilmente cipolle, aglio, pomodori, prezzemolo e zafferano.
5. Il pesce si serve separatamente dal brodo. Il brodo si versa su fette di pane abbrustolite o si serve con croutons. Zuppa e pesce si accompagnano con la rouille.