Mousse di cervo su letto di cicoria.

Ingredienti: per 4 persone.
    200 g di noce di cervo della Nuova Zelanda
    Sale, pepe bianco
    2 cucchiai di burro
    1 carota a dadini
    1 gambo di sedano a dadini
    2 scalogni, a dadini
    1 spicchio d'aglio, schiacciato
    1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
    125ml di Porto rosso
    125ml di Madeira
    1 rametto di rosmarino
    1L di brodo di pollo
    4 fogli di gelatina
    200g di panna montata
Marinatura:
    2 cucchiai di aceto balsamico
    3-4 cucchiai di brodo di pollo
    Sale, pepe bianco
    1 pizzico di zucchero
    2 cucchiai di olio di semi di zucca
    2 cucchiai di olio di mais
In aggiunta:
    1-2 cicorie (a seconda delle dimensioni)
    2-3 cucchiai semi di zucca
    1-2 cucchiaini di zucchero
    una noce di burro
    Sale, pepe macinato fresco
    100 g di panna leggermente montata

Preparazione:

• Tagliare la carne in piccoli pezzi, salare pepare e saltarla in padella con del burro.
• Aggiungere le verdure e lasciar rosolare.
• Aggiungere il concetrato di pomodoro e sfumare a poco a poco con il porto e il madeira.
• Inserire il rametto di rosmarino e versare il brodo di pollo.
• Portare ad ebollizione e lasciar cuocere a fuoco lento per circa un’ora.
• Prelevare la carne e il rosmarino, e con le verdure e un po’ di liquido di cottura, ridurre ad una purea e passarla con un colino.
• Ammorbidire la gelatina in acqua, strizzarla e scioglierla in acqua.
• Versare la gelatina nel composto di cervo e incorporare la panna montata.
• Lasciar riposare in frigo.
• Pulire la cicoria e ricavarne 8 foglie.
• Tostare i semi di zucca in padella e collocarli su un piatto.
• Lasciar caramellizzare le foglie di cicoria con lo zucchero, aggiungere del burro, salare e pepare.
• Riempire le foglie di cicoria con la mousse di cervo.
• Per la marinatura mescolare tutti gli ingredienti e aggiustare di sale o pepe.
• Allestimento del piatto.
• Disporre la cicoria con la marinatura su su un piatto, le foglie ripiene di mousse di cervo e cospargere di semi di zucca.

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