Ingredienti: per 4 persone
16 scampi freschi
zucchero
fondo bruno di ossa di maialino da latte
fondo bruno di ossa di pollo
salicornia
una piccola cipolla tritata finemente
scorza di lime
olio di soia
Come suggerisce il nome, le salicornie contengono molti sali minerali tra i quali quelli di iodio e di bromo. Per questo motivo i loro succhi sono in grado di fornire iodio agli ipotiroidei comportando un effetto calmante.
La pianta contiene anche molta vitamina C e del gruppo B. Ha quindi una proprietà antiscorbutica che era conosciuta anche dai Vichinghi i quali portavano con sé questa pianta durante le loro lunghe navigazioni.
Preparazione:
- Per la cipolla bruciata: inserire il trito di cipolla nell’olio caldo e continuare a disidratarla finché non cambia colore e diventa scuro.
- Adagiare su carta da cucina per asciugarla bene.
- Per gli scampi: pulire gli scampi e marinare la polpa su un letto di zucchero per circa 20 minuti adagiandoli solo sulla parte bassa.
- Pulirli delicatamente.
- Per l’emulsione di maialino: prendere 2 parti di fondo di maialino da latte e una parte di fondo di pollo freddi da frigorifero.
- Fare un’emulsione con olio di soia a filo.
- Aggiungere alcune gocce di lime.
- Composizione: mettere l’emulsione sul piatto e sopra lo scampo, la cipolla bruciata, la scorza di lime.
- Affianco la salicornia centrifugata.
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