Olive all’ascolana, antica ricetta nata intorno alla fine dell’800.

Ingredienti: per 4 persone

40 grosse olive verdi in salamoia
farina
2 uova
pangrattato
olio per friggere

Le olive all’ascolana sono sicuramente il piatto tradizionale più rappresentativo della gastronomia Marchigiana, apprezzate e conosciute in tutto il mondo.
Questa antica ricetta nata intorno alla fine dell’800, prevede l’utilizzo di olive "ascolane tenere", generalmente conservate in una salamoia condita con semi di finocchio selvatico ed erbe aromatiche locali, e anche di tre tipi di carne differenti, cioè manzo, suino e pollo (o tacchino), unite a Parmigiano Reggiano, verdure e aromi.

Preparazione: 30’ + 50’ di cottura

• Mondate e tritate la cipolla, la carota e il sedano.
• Fateli appassire in 2 cucchiai di olio, quindi unite le carni tritate.
• Spruzzate con il vino e fatelo sfumare.
• Salate, pepate, aggiungete il burro e il prezzemolo, poi proseguite la cottura per 30 minuti.
• Passate il tutto nel tritacarne, mettete il ricavato in una terrina e amalgamate le uova, il grana, la noce moscata e la buccia di limone grattugiate; regolate di sale e pepe.
• Alla fine dovrete ottenere un composto ben amalgamato e piuttosto consistente.
• Tagliate le olive a spirale, denocciolatele e farcitele con il composto preparato; ricomponetele, passatele nella farina, nelle uova sbattute, quindi nel pangrattato, facendolo aderire bene.
• Friggete le olive in abbondante olio molto caldo.
• Quando saranno dorate e croccanti in superficie, scolatele su carta assorbente da cucina per eliminare l’unto in eccesso e servitele subito, ben calde.

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